香油与芝麻油性质一样，均以芝麻为原料，区别在于加工工艺和用处，压榨方式、香味浓度、烹饪合用性、地域名称差距。
1、压榨方式：
传统香油选取水代法或石磨工艺低温压榨，保留更多芝麻芳香物质；通常芝麻油多为高温机械压榨，出油率高但香味较淡。水代法通过震荡分离油水，预防高温粉碎营养成分，石磨工艺则通过慢速研磨削减氧化。工业出产的芝麻油可能选取溶剂浸出法，需经过脱溶精辟处置。
2、香味浓度：
香油拥有浓郁扑鼻的芝麻焦香，因焙炒温度节造在180-200℃引发芳香烃；通常芝麻油香味清淡，焙炒温度通常低于150℃。幼磨香油含硫化合物含量可达12mg/kg，是通常芝麻油的3倍，这种差距来自芝麻蛋白在高温下的美拉德反映。
3、烹饪合用性：
香油多用于凉拌、提香，高温易挥发香气；芝麻油适合煎炒，烟点可达210℃。尝试显示香油在180℃加热30分钟香气保留率不及40%，而精辟芝麻油可维持90%以上不变性。四川红油、韩国拌饭等特定菜肴使用特定类型。
4、地域名称：
北方多称"香油"特指幼磨工艺产品；南方常统称"芝麻油"。河南驻马店、湖北襄阳等产区的水代法香油被列为地理标志产品，而印度、中东地域的冷榨芝麻油多用于阿育吠陀疗法。
日常使用建议凭据烹饪方式选择：凉拌菜滴入3-5滴香油提香，热炒选用精辟芝麻油。芝麻油含亚油酸约45%，每周摄入20-30克有助于心血管健全，可与亚麻籽油1：1和谐食用。保留时需避光密封，常温下香油保质期约12个月，开封后建议3个月内用完。体质虚寒者逐日用量不宜超过10克，可搭配姜汁和谐。芝麻过敏人群应预防使用，皮肤表用前需做斑贴测试。

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